37度医学网：走出来的营养书
2011-11-23 23:58:31   来源：   作者：  评论：0 点击：

专家简介 　　王宜，著名营养专家，中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任，中国烹饪协会美食委员会理事营养专家，从事临床营养工作24年。曾任中国国家乒乓球队营养指导，中华人民共和国60周年首都阅兵惟一军外专家；2009健康中国“十大最具有影响力的健康教育专家”。

　　编者按：与单纯讲营养的专家不同，著名的营养专家王宜开始针对各地的健康状况开具体而实用的营养方。一年来，她跑遍了 中国大大小小的十几个省市，与绘制山西人的健康状况图（详见健康时报2011年10月24日第3版《营养专家的山西健康图》）一样，她可谓绘制了我国部分 人群的健康图，而且给出的建议实用而具体。

　　阅读提要

　　野外：用好姜、花椒、大料。生姜入肴用，老姜入药用，姜皮利水用。水煮花椒既可提味，也可泡脚。

　　食堂：自家小锅炒个土豆丝，顶多再加个青椒，可食堂大锅饭里就可以再加入胡萝卜丝、木耳丝、洋葱丝，这样做出来的菜又好看，营养又丰富。

　　餐馆：搅拌机里“打”肉汤，清汤快速变浓汤，营养又健康；腌肉炒前先焯水，可减残留亚硝盐。

　　除寒湿：用好生姜和花椒

　　适用人群：长期在野外作业、背包旅游或居住在潮湿地区的人

　　在一望无际的东北大平原上，在遍布山川丘陵的西南山岭中，到处都有解放军战士的身影，可是相隔如此老远的地方，战士们见到王宜竟然都问到了同样的一个问题——怎样驱寒除湿。

　　原来，不管在什么地方当兵，野外训练总是少不了的，藏在树林中，睡在草地上，泡在水沟里，怎能不湿？身体湿气一多，自然就怕冷啊，一个个血气方刚的大男人，穿个大棉衣直哆嗦，一阵风就能吹感冒，多丢人哪！

　　王宜想到了让炊事班的小料来帮忙。

　　“生姜入肴用，老姜入药用，姜皮利水用。”王宜一边让战士们记下这句顺口溜，一面教他们如何用姜来做菜。“早上起来，冲一杯红糖姜水喝下去，然后再炒一个姜末鸡蛋。如果有可乐的话，还可以把姜和可乐一起煮了，做个姜汁可乐。”

　　厨房里的花椒也是户外的好帮手，它能散寒祛湿，防虫咬，解腥除异味。很多地方爱把花椒放油里炒，这样一来花椒就炭化了，只剩其香，没有其功。王 宜建议，水煮花椒，然后将煮出的汁液浓缩，用这种花椒水来代替花椒油。菜做好之后，把花椒水洒一些在菜上既提了味，又保住了花椒的散寒温中的功效。

　　这里讲的都是吃的，但不少体虚之人实有内火，姜和花椒吃多了，可能冷到是暂时不怕了，嘴上却长出了泡，牙龈也肿了起来，这又该如何是好？王宜还有一招——用姜和花椒水来泡脚。

　　“姜和花椒是辛热物，阴虚火旺的人不能多吃，但外用就没有问题了。”王宜说，“另外，大料（八角）也有散寒、理气、止疼之功，同样是野外生存的好帮手。”

　　王宜提示：姜、花椒、大料等用法不仅适合部队使用，一切长期在野外作业、背包旅游或居住在潮湿地区的人都可以试试这些方法。

　　大锅饭：多种营养一锅烩

　　适用人群：提供多人进餐的食堂、餐厅甚至多人家庭

　　离开了部队，王宜又来到了另一个集体中，这群人扛的不是枪，而是钻头和铁锤——他们是在黑龙江的油田里工作的石油工人。

　　这次坐在讲台底下的是油田食堂里的大厨们，几千上万人的口中餐都要从他们的手中经过，他们营养知识的多少直接关系着整个油田人的身体健康。

　　大锅饭难吃是出了名的，如何教食堂的厨师们把大锅饭做好，还要做出营养，王宜绞尽了脑汁。

　　首先进食流程上可以改进。油田工人都是重体力劳动者，一般的一日三餐满足不了他们对能量的需求。食堂一般会在两餐之间给油井里的工人送一些绿豆 汤，王宜建议在送绿豆汤的同时，再加上一份小糕点。这样对坐办公室的人肯定是热量过剩了，但对油田工人来说，则是刚刚好，肚子不饿，工作起来才有效率。

　　说起食堂菜怎么做，王宜告诉大厨们，大锅饭也有大锅饭的好处。普通小锅炒一锅菜，能用到的食材有限，而大锅就不一样了，就是加个五六种食材进去，大铲子一翻，全都可以和匀了。

　　“一丝变两丝，两丝变三丝、四丝、五丝；一丁变五丁。”王宜一边数一边说，“自家小锅炒个土豆丝，顶多再加个青椒，可食堂大锅饭里就可以再加入胡萝卜丝、木耳丝、洋葱丝，这样做出来的菜又好看，营养又丰富。”

　　王宜说：“营养学家推荐大家一天要吃36种食物，这36种里边去掉水、米饭、葱、姜、蒜、花椒这些也就剩下了十多种，这对大锅饭来说是轻易而举。东北的乱炖、川菜的几丁、几丝，只要注意多在一种菜里搭配食材，工人们就能得到均衡的营养，自然也就身体强壮，少生病了。”

　　王宜提示：一菜多材是营养学倡导的做法，对于提供多人进餐的食堂、餐厅甚至多人家庭，在这方面做得好一些应该不难。

　　开餐馆：健康浓汤打出来

　　适用人群：开餐馆的人，以及普通百姓在家里做

　　粤港澳的人爱吃、会吃、懂吃，都是有了名的，要在他们面前讲吃，可不是一点基础的营养学知识就能打发的。这次王宜被请到澳门，是去参加一个名为 《餐饮业对食品添加剂的反思》研讨会，参会的都是来自亚太地区从事餐饮业的华人，想要解决的问题也都是困扰这些老江湖多年的“疑难杂症”。

　　果然，参会者提出的第一个问题就不简单：广东地区的人们喜欢煲汤，而且是老火靓汤，但是现在主流的营养界却又认为汤煲太久不好，会损失很多营养物质，带来更多的嘌呤。可是，不把一锅清汤煲成浓汤，客人就不干了，这可怎么办呢？

　　要想解决这个问题，王宜得拿出食品工程中物理化学的方法才行。

　　原来，将清汤煲成奶白色的浓汤的过程，实际就是把汤中的大颗粒脂肪分解成更小的乳糜微粒的过程。按食品加工的说法，也就是在做一个脂肪乳糜化的事。所以，要让清汤变浓汤，只要能让汤中的脂肪颗粒变小就行。

　　“煲半个小时左右，然后把这些清汤放进搅拌机里去打碎，速度设在2000转～3000转。等打成了奶白色，再取出来烧热了就行。”王宜支招道。这样一来，不仅实现了清汤的快速浓汤化，而且还保留了更多的营养和更少的嘌呤，在保证了口感的前提下，省时省钱，还更加健康。

　　又有人问，华人普遍喜欢腌肉和腌菜，但大家都知道不好，这该怎么办呢？

　　作为营养学家，王宜一贯主张，把美味和健康结合起来，而不是单纯的让人忌口。怎样健康地吃腌制食物呢？王宜给出的建议是，对于腌肉，在烹制之 前，用热水焯一下，或者先蒸一下，最忌直接炒或炸；对于腌菜，腌好后放置20天（亚硝酸盐在腌制10天时浓度最高，之后开始缓慢下降）再吃，而且在腌菜中 按20mg/kg加入维生素C，以阻止亚硝酸盐在胃中变成致癌的亚硝胺。

　　王宜提示：这些食品学上的小技巧不仅是专门给开餐馆的人用的，普通老百姓自己在家里也可以使用这些方法。