只要吃肉 就难躲亚硝酸盐
2010-11-03 20:46:25   来源：   作者：  评论：0 点击：

　　加硝——厨师的不传之秘

　　随便在网上一查，因进食摊贩、餐馆制作的肉类熟食和菜肴而导致亚硝酸盐中毒的案例就数不胜数。亚硝酸盐已深入各种肉制品烹调中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉和水产品也不例外。

　　应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红、口感变嫩、不易腐败，已成为绝大多数厨师的不传之秘。

　　我曾在某店购买酱驴肉时问厨师有没有不加硝（亚硝酸盐）的驴肉，厨师摇摇头说没有，并表示现在做熟食哪有不加硝的，消费者都喜欢红色的肉，遇到像我这样想要褐色驴肉的人还是头一次。几次在超市的熟食柜台前要求买未发色的熟肉制品，制作人员也表示现在已经没有这样的产品了。

　　反复添加亚硝酸盐岂能不中毒

　　最糟糕的是，不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中充斥着亚硝酸盐，就连购买鲜肉自己烹调都无法幸免。一日从大超市买来一斤牛腩，清炖之后发现肉块是粉红色的，且肉质比平日软烂了许多。显而易见，是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉。

　　看来，只要吃肉，亚硝酸盐躲都躲不开！令人担忧的是，肉块在超市、市场就已被加入了亚硝酸盐，那么餐馆在采购之后，厨师并不知情，若再次加亚硝酸盐或嫩肉粉来处理，岂不就容易发生亚硝酸盐中毒了吗？

　　这些用来处理肉的亚硝酸盐是哪里来的呢？主要有两个来源。一个是餐饮业的采购员直接购买亚硝酸盐。很多亚硝酸盐中毒案例中的当事人都表示，在批发市场就能像买白糖那样轻而易举地买到亚硝酸盐。另一个来源是在烹调过程中添加含亚硝酸盐的嫩肉粉。还有第三个可能，即购买的劣质散装盐被亚硝酸盐污染。

　　知道肉含亚硝酸盐的人少之又少

　　很多人都知道腌菜、烂菜不能吃，因为其中亚硝酸盐含量很高。还有很多人就连放过夜的剩菜都不敢吃，不就是害怕亚硝酸盐吗？但他们在吃肉的时候却津津有味，无所顾忌。更让人忧虑的是，知道粉红色肉类中含有亚硝酸盐的人实在太少了。不仅是消费者，甚至很多相关管理者、医生和保健专家也都不知道肉类当中含有亚硝酸盐……他们会害怕饮料中的色素，却不怕餐馆里那些粉红色的肉。

　　不能总让中毒事件蒙混过关

　　按理说，即便餐饮业使用亚硝酸盐不违法，但对这样的有毒物质也应有严格的管理规定。首先应放在专门的地方，不得与其他调味品放在一起。其次，应有专人保管，使用时均需做详细记录。问题是，目前餐饮业没有亚硝酸盐和相关产品的管理规定。

　　但愿管理部门和行业协会能早点制定相关管理规定，对亚硝酸盐的出售、储藏、使用都进行规范，对各种腌肉料、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量和标注进行规范，不要让大量中毒事件总用“误食”两字蒙混过关，也不要让更多的人在患上癌症之后还不知自己究竟栽在了什么地方。

　　小贴士

　　未发色的熟肉呈褐色

　　亚硝酸盐是一种白色结晶，加入肉类后可与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，即所谓发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟后是白色、淡褐色或褐色的。生肉越红，煮熟后褐色越重。

　　亚硝酸盐是各国允许使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐，但在应用中受到严格监测。国家有季度抽检，保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。

　　作为有毒物质，亚硝酸盐与蛋白质分解产物可在酸性条件下发生反应，生成亚硝胺类致癌物。胃内的酸碱度适宜亚硝胺的生成。

　　亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃内的细菌能使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而加大胃癌的患病危险。其半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。