曹聚仁聊“家乡火腿”
2010-04-01 19:35:12 来源： 作者： 评论：0 点击：
曹聚仁是现代著名作家、学者、记者和杰出的爱国人士。老家在浙江浦江蒋畈村（今兰溪市梅江镇蒋畈村）的曹聚仁，曾写过《火腿的传奇》等文章介绍家乡的火腿。他在文章里，把浙江金华火腿的来龙去脉，考证得清清楚楚。
曹聚仁以他优美的回忆文字，见证了金华火腿腌制的全过程：“每年立冬以后、立春以前这三个月，便是腌火腿的季节。腌家收买猪的后腿，洗涤后敷上一层硝盐，再敷上食盐，让食盐渗透入肉层。判断够不够味，那是一种熟练的技巧。接着便洗涤外层，在空中晒着，让日光晒透了肉味，这就成了。关键乃在盐分多少的估计，而不在神奇的外在原因。至于鉴别火腿的好坏，就凭着一枝竹签：腿的前部称琵琶头，中部为腰峰，连着腿跟分为三部；三部各打一签，三签都好的为上等货……”
营养点评：
北京军区总医院高级营养配餐师于仁文：
金华火腿味道香浓醇厚，但含盐量过多，还有微量亚硝胺类物质，煲汤用少许火腿提味还是可以的，不宜经常吃。另外，金华火腿表层有防腐的蜡质，对身体不利，吃前应刮除。
曹聚仁以他优美的回忆文字，见证了金华火腿腌制的全过程：“每年立冬以后、立春以前这三个月，便是腌火腿的季节。腌家收买猪的后腿，洗涤后敷上一层硝盐，再敷上食盐，让食盐渗透入肉层。判断够不够味，那是一种熟练的技巧。接着便洗涤外层，在空中晒着，让日光晒透了肉味，这就成了。关键乃在盐分多少的估计，而不在神奇的外在原因。至于鉴别火腿的好坏，就凭着一枝竹签：腿的前部称琵琶头，中部为腰峰，连着腿跟分为三部；三部各打一签，三签都好的为上等货……”
营养点评：
北京军区总医院高级营养配餐师于仁文：
金华火腿味道香浓醇厚，但含盐量过多，还有微量亚硝胺类物质，煲汤用少许火腿提味还是可以的，不宜经常吃。另外，金华火腿表层有防腐的蜡质，对身体不利，吃前应刮除。
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