吃肉心法—咸烧白（扣肉）
2009-05-26 20:35:56   来源：   作者：  评论：0 点击：

咸烧白是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，就是扣肉，通常以四川的芽菜打底，除了咸烧白还有甜烧白，就是糯米打底，五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。 

如今城市里的筵席很少能看见大碗吃肉大口喝酒的“三蒸九扣”了，不过在农村，遇到婚丧嫁娶依然能看到那种规模宏大的“三蒸九扣”筵席。

现在旅行的时候碰见那种村子里摆流水席，看临时搭起的锅灶白烟蒸腾，几十碗的咸烧白、甜烧白摞在一起，总让人艳羡得咽口水，老乡自然是盛情地邀请你坐下来吃，很想恬着脸坐下来夹起沉甸甸的肥肉大吃，终究还是不好意思，拍几张照片无限依恋地赶紧闪人。 

朴实丰腴的烧白是吃肉的极致，没有太多的调料和程序，吃得就是肉的鲜咸本味，不过如今象烧白这样的极致肉菜是另大多数城市人害怕的，高脂肪高热量是一方面，心有余而力不足才是真正原因。 

在农村的筵席上看老乡大快朵颐，有谁饭前一把药饭后一把药，担心这高那高啦，老者结实黝黑的肌肉告诉你这样吃五谷杂粮、历经风吹雨打的身体能享受这样的人间美味。

看来，我们要想享受吃肉的乐趣，应该先苦心智、劳筋骨、饿体肤。。。。。。不然，太安逸精细的饮食起居使得我们在一盘烧白面前有不能承受之痛。

平时的粗茶淡饭才能衬托关键时刻的酒肉之欢，否则面对一盘极致的烧白便不能大快朵颐——就算快乐也不痛快！ 

咸烧白： 

材料： 

连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）150克、红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml）

煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、葱15克 

做法：

1、  连皮的五花肉和宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）。

2、  锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分。

3、  在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。

4、  炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。

5、  肉皮要煎得棕红微微起泡。

6、  将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。

7、  将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。

8、  将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。

9、  将芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是袋装雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等，袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜需要清洗切碎炒制）铺在肉片上面，压实。

10、              将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

下面的照片是在四川都江堰青城后山，途径看见村子里正在筹办筵席，大妈们在临时搭起的灶台制作甜烧白等菜，传说中的“三蒸九扣”啊。

很多人觉得红烧肉脂肪含量高，怕吃了发胖，其实适量地吃些肥肉对人的身体是很有益的，而且，经过了长时间炖煮的肥肉中的饱和脂肪酸含量会下降，不饱和脂肪酸会增加，而肉内的营养元素却不会流失，所以，爱美怕胖的人士和高血脂的朋友可以放心食用，适可而止的肥肉对身体有益无害。