品尝创新馅料自己轻松做包子
2009-05-26 20:35:56   来源：   作者：  评论：0 点击：

我看大家都热衷于蛋糕和面包,我今天给大家换下口味介绍包子。包子和水饺，是最值得中国人骄傲和自豪风靡全世界，这道“风景”让外国人眼睛一亮，妙不可言的艺术美食，这道“风景”线，在中国蕰育了源远流长的中华美食文化。

我们现在称为“包子”古人称为“馒头”，据说，包子最早是在隋代开始出现。距今已有１４００多年历史，《正字通》云：“馅，凡米面食物，坎其中，实以杂味，馅而‘酸慊’这一包馅面食，源于五代，盛行于宋”。《居家必用事类全集》还记载有酸慊的制法：“馒头皮同,褶儿较粗,馅子任意”。

至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”

清代馒头有名者，扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”

馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有焰者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。
金针菇萝卜丝包子

馅料
萝卜
金针菇（黄的比较好）
香菇

包子配方
面粉           1500g
酵母           10.5g
泡打粉           15g
白糖             30g

馅料制作
（1） 萝卜洗干净，不刨皮直接改刀成丝。

（2） 金针菇切除根蒂，中间一比为二洗干净沥干水。

（3） 干香菇用冷水涨发。洗干净，改刀成小粒（切丝也很好）。

（4） 净锅内加入精制油, 放姜末煸香, 倒入香菇粒煸炒,中火爆炒煸香,再加入金针菇段、萝卜丝一起煸炒，加清水40克翻炒均匀, 略微炒会儿, 调入少许盐,蘑菇精(代替味精),拌匀起锅,勾芡淋入少许香油，盛入盘内冷却后就可以包包子。

包子制作

（1） 在普通的的面粉中放入细砂糖、干酵母、泡打粉混合均匀，加入水揉成团，（希望包子白可以减少水的量，加些鲜奶）揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。
（2） 面团切块擀成圆片，于中央放入馅料。
（3） 皮从边缘拉起至中央并捏出折痕。
（4） 以中心点为基准，依逆时针顺序将皮拉起捏出折痕。
（5） 最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧即可。
（6） 锅中放入8分满的水煮至沸滚。
（7） 蒸笼内放湿布或不沾纸。
（8） 放入包子，并注意需要留间隔。将蒸笼盖紧放入锅上。（最下层若怕浸水潮湿，可多放一层蒸笼）
（9） 用中火接近大火蒸，若用每个40克面团，约蒸7～8分钟；若70～80克面团，约蒸8～10分钟。
（10） 时间一到即可熄火，约1分钟后慢慢开盖取出即可。
特别提示
（1） 做包子馒头等发面类，突显的就是它有嚼劲儿的口感，弹性Q度大的中筋面粉是唯一选择，其它面粉都不行。
（2） 黄豆粉是天然黄豆磨成粉末，它的作用在于使面皮色泽较白，可让包子营养更丰富。
（3） 和面时加少许色拉油，让面皮柔软，不粘手。
（4） 面团软硬度就靠水量的多寡来控制，一般的水量约为面粉的40～45％。要是水太少，面团就会干硬没法成型，要是水太多，面团就会变得湿粘，就得再加面粉。
（5） 想要换些花样，也可以拿液体的蔬菜汁来代替水，在色泽及口感上都会令人惊喜。
（6） 发酵时间得视面团大小与当时气候、湿度来决定，时间约30～40分钟（冬天约50～60分钟），并可以随时注意面团膨胀程度。
（7） 蒸好的包子或馒头定要移出蒸笼，否则待凉后就会粘在布上。